No vas a creer lo aireadas y elásticas que son. Las clásicas tortas fritas de siempre, ahora sin gluten y sin huevo, con pocos ingredientes y muy fáciles de preparar.
¿Cómo hacer tortas fritas sin gluten?
Mezclá 140 g de almidón de maíz, 20 g de harina de arroz y 40 g de trigo sarraceno con 4 g de sal, 5 g de polvo de hornear, 4 g de goma xántica y una pizca de azúcar mascabo. Sumá 20 g de materia grasa (manteca y grasa de cerdo) y 160 g de agua, integrá y amasá hasta que la masa quede suave y pareja. Armá bolitas, estiralas a mano, haceles un agujero, freílas en aceite bien caliente y cubrilas con mucha azúcar.
La torta frita es una comida típica latinoamericana, pero en Argentina está muy asociada a las fiestas patrias. ¿Por qué? Porque la revista Billiken contaba que las mujeres vendían tortas fritas en las plazas mientras se desarrollaba la revolución: una especie de predecesoras de los carritos de choripán.
Esta versión sin gluten es muy parecida a las tradicionales que comíamos de chicos: no le vas a notar diferencia. Y como las de siempre, van perfectas con unos mates.
Tortas fritas sin gluten
Ingredientes
- 140 g almidón de maíz
- 20 g harina de arroz
- 40 g harina de trigo sarraceno se puede reemplazar por garbanzo, arroz u otra harina
- 4 g sal
- 5 g polvo de hornear
- 4 g goma xántica
- 1 pizca azúcar mascabo le da un poco de color
- 5 g manteca
- 15 g grasa de cerdo o manteca, grasa vacuna o aceite
- 160 g agua
Además
- harina de arroz para enharinar la mesada
- aceite o grasa para freír
- azúcar para cubrir, a gusto
Paso a paso
- Mezclar los ingredientes secos: el almidón de maíz, la harina de arroz y la de trigo sarraceno con la sal, el polvo de hornear, la goma xántica y una pizca de azúcar mascabo.
- Agregar la materia grasa: 5 g de manteca y 15 g de grasa de cerdo (en total, un 10% del peso de las harinas).
- Sumar el agua (160 g, un 80% de hidratación) e integrar.
- Pasar a la mesada enharinada con harina de arroz y amasar hasta lograr una masa suave y pareja, que no se resquebraje. Amasá bien: si la masa queda con aire, las tortas fritas se explotan al freírlas.
- Armar bolitas con la masa.
- Estirar cada bolita a mano (o con palote, si te resulta más cómodo) y hacerle un agujero en el centro.
- Freír en aceite o grasa bien caliente, dando vuelta, hasta que se doren.
- Sacarlas, escurrirlas sobre papel y cubrirlas con mucha azúcar.
Notas de Rami
¿Por qué la masa lleva 80% de agua?
En la panificación sin gluten de Rami las masas suelen llevar 100% de hidratación, y algunas hasta 110 o 120%. Para las tortas fritas, en cambio, se busca una masa mucho más concisa: por eso se usa un 80% (160 g de agua para 200 g de harinas). Para la panificación tradicional es una hidratación altísima, pero para este tipo de productos no lo es.
La materia grasa es un 10% del total de harinas: 5 g de manteca y 15 g de grasa de cerdo. Además del sabor, apenas empezás a amasar se mezclan los perfumes de las harinas, la grasa y la manteca.
El secreto: amasar bien
Lo que hay que lograr es una masa suave, pareja, que no se resquebraje. Eso se consigue amasando, y después se nota en la miga. Rami usa harina de arroz para enharinar la mesada porque es más ligera y se desliza mejor. Si la masa queda con aire, las tortas fritas se explotan al freírlas.
Mirá la receta en video
Preguntas frecuentes
¿Las tortas fritas sin gluten llevan huevo?
No. Esta receta no lleva huevo: la masa se hace con almidón de maíz, harina de arroz, trigo sarraceno, goma xántica, polvo de hornear, grasa y agua.
¿Con qué reemplazo la grasa de cerdo?
Con manteca, grasa vacuna o aceite. También las podés hacer solo con manteca. Si usás aceite, quitale alrededor de un 10% al agua.
¿Cómo hago la grasa de cerdo en casa?
Cortá la grasa cruda del cerdo en cubitos, ponela en una cacerola con un fondo de agua y dejala a fuego moderado a bajo hasta que se derrita. De paso, aprovechás los chicharrones.
¿Con qué reemplazo el trigo sarraceno?
Con harina de garbanzo, arroz integral o más harina de arroz. Es un complemento, así que podés usar la que más te guste.
¿Y la harina de arroz?
Por sorgo, o por más cantidad de las otras harinas de la receta.
¿Puedo reemplazar la goma xántica?
En esta receta podés usar psyllium, pero vas a tener que regular la hidratación.
¿Qué azúcar mascabo uso?
Es el azúcar moreno de caña. Va apenas una pizca, para darles un poco de color, y la podés reemplazar por la que más te guste.
¿Por qué se me explotan las tortas fritas?
Porque la masa tiene aire. Hay que amasarla bien, hasta que quede suave y pareja.
¿En qué se fríen?
En lo que más te guste: aceite o grasa, bien caliente.
¿Se puede hacer la masa el día anterior?
Sí, guardala en la heladera.
¿Se pueden congelar?
Sí, las podés congelar crudas.
¿Sirve esta masa para empanadas fritas?
La podés usar, pero vas a tener que armarte de paciencia para manipularla. En el canal hay una receta de masa para empanadas pensada para eso.
Pan dulce, panetón, pan de miga, pionono y budín inglés, con pocos utensilios. Todo en video, paso a paso con Rami.
