Pan dulce sin gluten casero, igual al tradicional: el mismo que en otros países se conoce como panettone o panetón. Se hace con almidón de maíz, harina de arroz, trigo sarraceno y garbanzo, leuda entre 1 y 2 horas y se hornea a 200 °C y después a 180 °C. Rinde 2 panes de 500 g.
¿Cómo hacer pan dulce sin gluten?
Mezclá 350 g de almidón de maíz, 120 g de harina de arroz, 30 g de trigo sarraceno y 100 g de garbanzo con 8 g de sal, 15 g de polvo de hornear y 12 g de goma xántica. Aparte, uní 490 g de leche tibia, 90 g de azúcar, 20 g de miel, 3 g de levadura, vainilla, agua de azahar, ralladura de limón y 2 huevos. Uní todo, incorporá 90 g de manteca, dividí en dos, sumá los frutos, dejá leudar en el molde hasta que duplique y horneá a 200 °C y después a 180 °C.
Esta receta sube un poco la complejidad, pero siguiendo los pasos no puede fallar. Lleva productos que se consiguen en cualquier dietética y se hace con utensilios comunes.
La mezcla de harinas (almidón de maíz, arroz, trigo sarraceno y garbanzo) es, según Rami, la que mejor imita la textura del pan dulce de trigo. La miel cumple el papel del extracto de malta de la panificación tradicional.
Pan dulce sin gluten
Ingredientes
Secos
- 350 g almidón de maíz
- 120 g harina de arroz
- 30 g harina de trigo sarraceno o más de las otras harinas
- 100 g harina de garbanzo o sorgo, sarraceno, quinoa o amaranto
- 8 g sal
- 15 g polvo de hornear
- 12 g goma xántica
Húmedos
- 490 g leche apenas tibia
- 70 g azúcar blanca
- 20 g azúcar mascabo
- 20 g miel
- 3 g levadura seca
- esencia de vainilla a gusto
- agua de azahar unas gotas
- ½ limón solo la ralladura
- 2 huevos 110 g
- 90 g manteca blanda (pomada)
Relleno y decoración
- 240 g fruta abrillantada y frutos secos unos 120 g por pan, a gusto
- 160 g frutos secos para decorar (en total, la receta lleva 400 g de frutos secos y fruta)
- 100 g glasé aprox., de azúcar glas y jugo de limón (para el glaseado)
- huevo batido para pintar
- harina de arroz y aceite para la mesada
Paso a paso
- Mezclar los secos: el almidón de maíz, la harina de arroz, la de trigo sarraceno y la de garbanzo (600 g en total) con la sal, el polvo de hornear y la goma xántica. Reservar.
- En otro bol, los húmedos: la leche apenas tibia (si quema al tocarla, va a matar la levadura), el azúcar blanca y mascabo y la miel. Integrar y sumar la levadura seca.
- Perfumar con esencia de vainilla, unas gotas de agua de azahar y la ralladura de medio limón. Integrar y agregar los huevos.
- Pasar los secos a los húmedos e integrar con un batidor, mezclando y amasando a la vez. Seguir con un cornet.
- Incorporar la manteca blanda de a poco.
- Volcar la masa en la mesada espolvoreada con harina de arroz y trabajarla con las manos hasta integrar toda la manteca. Ayudate con un cornet o una espátula aceitada para despegarla: es una masa muy blanda e hidratada.
- Dividir la masa en dos (salen dos panes de unos 650-700 g). Poner un poco de aceite y harina de arroz en la mesada y aplastar cada mitad.
- Agregar unos 120 g de fruta abrillantada y frutos secos a cada una, cerrar y bolear hasta que se integren y quede un bollo redondo.
- Poner en el molde y dejar leudar hasta que duplique su tamaño. Es un pan pesado: puede llevar entre 1 y 2 horas, o más, según la temperatura ambiente.
- Pintar con huevo y hornear en horno precalentado a 200 °C durante 15-20 minutos; después bajar a 180 °C y cocinar 10-15 minutos más. Pinchalo con un palillo para asegurarte de que no quede crudo adentro.
- Dejar reposar unos 15 minutos y decorar con un glaseado de azúcar glas y jugo de limón. Terminar con frutos secos por arriba, aprovechando que el glaseado todavía está húmedo.
Notas de Rami
Así queda por dentro
Súper húmedo. No llega a tener la elasticidad del pan dulce con gluten, pero la textura se le parece muchísimo, y en el sabor no hay diferencia.
¿Cómo se conserva el pan dulce sin gluten?
Bien tapado dura 2 o 3 días, afuera o en la heladera. También podés congelarlo sin la decoración y descongelarlo en la heladera de un día para el otro. En los dos casos, antes de comerlo dale un golpe de calor en el microondas o en el horno: levanta toda la humedad y queda como recién hecho.
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Preguntas frecuentes
¿Es lo mismo que el panettone o el panetón?
Sí. En Argentina y Uruguay le decimos pan dulce; en Italia y España se lo conoce como panettone, y en Perú como panetón. Esta es la versión sin gluten.
¿A qué temperatura se hornea el pan dulce sin gluten?
En horno precalentado a 200 °C durante 15-20 minutos; después bajalo a 180 °C y cociná 10-15 minutos más. Pinchalo con un palillo para ver que no quede crudo.
¿Cuánto tiempo leuda?
Hasta que duplique su tamaño. Por lo general entre 1 y 2 horas, pero es un pan pesado y puede llevar más, según la temperatura ambiente.
¿Cuántos panes salen y de qué tamaño es el molde?
Salen 2. Rami usó moldes de papel de 500 g.
¿Con qué reemplazo la harina de trigo sarraceno?
Con más de las otras harinas de la receta; es un complemento, incluso podés no usarlo.
¿Con qué reemplazo la harina de garbanzo?
Con otra harina de legumbres, con sorgo, sarraceno, quinoa o amaranto, o con más almidón de maíz.
¿Puedo usar aceite en lugar de manteca?
Sí: usá el 80% del peso de la manteca en aceite y bajá un 10% el líquido.
¿Se puede hacer sin huevo?
Sí. Podés no ponerlo y regular el líquido para mantener la consistencia de la masa.
¿Con qué reemplazo la leche?
Con una leche vegetal (la de almendras va muy bien) o con agua.
¿Puedo reemplazar la goma xántica?
Sí, por psyllium, en general en un 3%. Las marcas absorben distinto, así que tendrías que ir probando.
¿Puedo usar levadura fresca?
Sí, unos 20-25 g de levadura fresca, activándola antes.
¿Se puede amasar con batidora?
Sí, con una batidora planetaria con paleta (no con el batidor de alambre). Con batidora eléctrica, bajá entre un 5 y un 10% la hidratación.
¿Con qué se glasea?
Con azúcar glas y jugo de limón, sin clara.
¿Puedo reemplazar la miel?
Sí, por más azúcar o por alguna mermelada. El extracto de malta no sirve: es de cebada.
¿Se puede hacer con anticipación?
Sí: lo mejor es fermentarlo en frío y hornearlo a la mañana. También podés congelarlo sin decorar.
¿La fruta abrillantada es sin TACC?
Hay marcas aptas sin TACC que se consiguen en dietéticas.
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