Preparar el chuño o chicle de mandioca: mezclar la fécula de mandioca con el agua en una cacerola y llevar a fuego fuerte, revolviendo hasta que se forme una pasta gomosa, sin vetas blancas.

Preparar la pulpa de espinaca: blanquear la espinaca en agua hirviendo, pasarla por agua fría para que no pierda el color y procesarla con un poquito de agua hasta formar un puré.

Mezclar el almidón de maíz y la fécula de mandioca con la sal y la goma xántica.

Agregar un chorrito de aceite de oliva, el chuño y los 60 g de pulpa de espinaca, e integrar.

Cuando esté casi todo integrado, pasar a la mesada y amasar hasta lograr una masa lisa.

Enharinar la mesada con almidón de maíz y estirar la masa hasta el grosor que prefieras (alrededor de 1 mm).

Dividir la masa en dos, enharinar bien cada parte, ponerlas una encima de la otra (la más grande abajo) y cortar los tallarines.

Cocinar en abundante agua hirviendo: cuando el agua vuelve a romper el hervor, la pasta ya está al dente. Pasarla directo a la salsa o, si hay que esperar, cortar la cocción con agua fría.