Una ciabatta sin gluten tremenda, y además vegana: de alta hidratación, con pliegues y crocante por fuera.
¿Cómo hacer ciabatta sin gluten?
Mezclá 170 g de almidón de maíz, 100 g de harina de arroz y 30 g de trigo sarraceno con 6 g de sal, 6 g de goma xántica, 6 g de psyllium, 1 g de levadura seca y 8 g de azúcar. Sumá 360 g de agua y 10 g de aceite de oliva, amasá, hacé 3 pliegues en un táper aceitado con 5 a 10 minutos de reposo entre cada uno, dale forma sobre harina de arroz, dejá leudar y horneá a 200 °C entre 20 y 30 minutos.
Es una masa de alta hidratación (120%), así que no se amasa como un pan común: se trabaja con pliegues en un recipiente aceitado.
Como la ciabatta se hornea sin molde, lleva psyllium además de goma xántica, para que la masa se sostenga sola. Y es una receta vegana.
Ciabatta sin gluten
Ingredientes
- 170 g almidón de maíz
- 100 g harina de arroz
- 30 g harina de trigo sarraceno o garbanzo, sorgo, quinoa, arroz integral o arvejas
- 6 g sal
- 6 g goma xántica
- 6 g psyllium
- 1 g levadura seca
- 8 g azúcar Rami usa mascabo
- 360 g agua 120% de hidratación
- 10 g aceite de oliva
Además
- aceite para el recipiente
- harina de arroz abundante, para la mesada y la placa
Paso a paso
- Mezclar el almidón de maíz, la harina de arroz y la de trigo sarraceno (300 g de harinas) con la sal, la goma xántica, el psyllium, la levadura seca y el azúcar.
- Agregar el agua, integrar y sumar el aceite de oliva.
- Amasar hasta que se corte la resistencia que da la goma xántica. Podés hacerlo con batidor o con batidora planetaria.
- Pasar la masa a un táper chato aceitado y estirarla.
- Hacer un pliegue y dejar reposar entre 5 y 10 minutos. Repetir hasta completar 3 pliegues.
- Volcar la masa sobre una mesada con abundante harina de arroz, darle forma de ciabatta y pasarla a una placa con papel de horno y harina de arroz.
- Tapar y dejar leudar. Rami la puso arriba del horno, donde había calor.
- Espolvorear con harina de arroz y hornear. En horno doméstico, Rami recomienda 200 °C entre 20 y 30 minutos, en horno fuerte.
- Dejar enfriar antes de cortar.
Notas de Rami
¿Por qué lleva psyllium?
Porque no hay molde que contenga la masa. El psyllium le da estructura para que la ciabatta se sostenga sola en la placa. Si no tenés, podés sacarlo y bajar la hidratación al 100%, o usar 10 g de harina de linaza hidratada en 30 g de agua durante 30 minutos.
Con jamón crudo, en el jardín
Rami la acompañó con jamón crudo. Va con lo que quieras: para sándwiches, para mojar en aceite de oliva o para acompañar una picada.
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Preguntas frecuentes
¿A qué temperatura se hornea la ciabatta sin gluten?
Rami la hizo en horno de barro. En horno de casa, recomienda 200 °C entre 20 y 30 minutos, en horno fuerte.
¿Con qué reemplazo el trigo sarraceno?
Con harina de garbanzo, sorgo, quinoa, arroz integral o arvejas: es un complemento.
¿Puedo usar almidón de mandioca en vez de almidón de maíz?
No: le da una textura tipo chipá. Mejor reemplazalo por harina de arroz.
¿Se puede hacer sin psyllium?
Sí: sacalo y bajá la hidratación al 100%, o usá solo goma xántica con un 10% menos de agua. También podés usar 10 g de linaza hidratada en 30 g de agua durante 30 minutos.
¿Con qué reemplazo la goma xántica?
Con goma guar, o con psyllium al 3%.
Me quedó la masa muy líquida, ¿qué hago?
Empezá con un 80% de hidratación y sumá agua de a poco.
¿Lleva huevo o leche?
No: es una receta vegana.
Pan dulce, panetón, pan de miga, pionono y budín inglés: todo lo de las fiestas, sin gluten, en video y paso a paso con Rami.
