Una miga húmeda, un pan potente y un sabor increíble: el pan brioche sin gluten que Rami adaptó de la receta de su amigo, el chef Juan Manuel Tapia.
¿Cómo hacer pan brioche sin gluten?
Mezclá 225 g de almidón de maíz, 45 g de harina de arroz y 30 g de harina de trigo sarraceno con 6 g de sal, 2 g de levadura seca, 6 g de goma xántica, 6 g de polvo de hornear y 12 g de azúcar. Sumá 100 g de manteca, 40 g de aceite, 150 g de leche tibia y 3 huevos, amasá con un cornet hasta que quede lisa, pasala al molde, dejala leudar hasta que levante un poco y horneá a 200-220 °C, bajando a 180 °C a los 10 minutos.
Rami le pidió la receta a Juan Manuel Tapia (@juantapiachef), con quien trabajó: un brioche de miga tremendamente húmeda y sabor potente. Esta es su versión sin gluten, siguiendo las sugerencias y los pasos de Juan.
Es un pan pesado, con bastante manteca y huevo. Por eso, además de la levadura, lleva polvo de hornear: le da el empujón que necesita para levantar.
Pan brioche sin gluten
Ingredientes
- 225 g almidón de maíz
- 45 g harina de arroz
- 30 g harina de trigo sarraceno o garbanzo, sorgo o arroz integral
- 6 g sal
- 2 g levadura seca
- 6 g goma xántica
- 6 g polvo de hornear
- 12 g azúcar Rami usa mitad mascabo y mitad blanca
- 100 g manteca
- 40 g aceite
- 150 g leche preferentemente tibia
- 3 huevos medianos 150 g en total
Paso a paso
- Mezclar los secos: el almidón de maíz, la harina de arroz y la de trigo sarraceno (300 g de harinas en total) con la sal, la levadura seca, la goma xántica, el polvo de hornear y el azúcar.
- Agregar la materia grasa: 100 g de manteca y 40 g de aceite.
- Hidratar con la leche tibia y los 3 huevos, e integrar.
- Terminar de amasar con un cornet hasta que la masa quede bien lisa.
- Pasar la masa al molde y darle forma ahí mismo, con una espátula aceitada o con las manos.
- Dejar leudar en el molde hasta que levante un poco. No dejes que se pase: es un pan pesado y, si leuda de más, tiende a bajarse.
- Hornear en horno precalentado a 200-220 °C y, a los 10 minutos, bajar a 180 °C. Revisalo a partir de los 15 minutos: el tiempo total depende de la forma del molde y de la potencia de tu horno.
- Dejar enfriar antes de cortar.
Notas de Rami
¿Por qué el brioche lleva polvo de hornear?
Porque es una masa pesada: tiene 140 g de materia grasa y 3 huevos. El polvo de hornear funciona como un impulsor que ayuda a la levadura a levantar todos esos ingredientes.
Idea: bruschettas con el pan brioche tostado
Con las rodajas de brioche tostadas, Rami arma unas bruschettas con el topping que le pasó Juan Manuel Tapia: salsa criolla (cebolla, pimiento, tomate, ajo y aliño), láminas de palta, láminas de queso, sal y pimienta negra.
Mirá la receta en video
Preguntas frecuentes
¿A qué temperatura se hornea el pan brioche sin gluten?
En horno precalentado a 200-220 °C; a los 10 minutos bajalo a 180 °C. Revisalo a partir de los 15 minutos, porque el tiempo depende del molde y de tu horno.
¿Cuánto tiempo tiene que leudar?
Hasta que levante un poco en el molde. No lo dejes pasar: como es un pan pesado, si leuda de más tiende a bajarse.
¿Con qué reemplazo la harina de trigo sarraceno?
Por harina de garbanzo, de sorgo, de arroz integral, de quinoa o de otra legumbre, en la misma cantidad. También podés usar más harina de arroz.
¿Puedo usar aceite en lugar de manteca?
Sí: usá el 80% del peso de la manteca en aceite, además de los 40 g de aceite que ya lleva la receta.
¿Se puede hacer sin huevo?
Sí: no uses los huevos y reemplazá su peso (150 g) por cualquier líquido.
¿Con qué reemplazo la leche?
Con agua o con el líquido que quieras, en la misma cantidad.
¿Qué medida tiene el molde?
Rami usó un molde de 25 x 12 cm.
¿Cuánto hay que amasar?
Hasta que la masa quede bien lisa.
¿Puedo usar masa madre en lugar de levadura seca?
Sí. En este tipo de panificación, la masa madre se usa generalmente en un 30%.
Me quedó desgranado, ¿qué pasó?
No debería desgranarse, aunque tampoco tiene la textura de un pan de molde: es más firme. Si te pasa, probá quitándole un poco de manteca.
¿La manteca es mantequilla?
Sí, en Argentina le decimos manteca a la mantequilla.
¿Cómo hago las bruschettas?
Tostá rodajas de brioche y cubrilas con salsa criolla (cebolla, pimiento, tomate, ajo y aliño), palta, láminas de queso, sal y pimienta negra.
Medialunas, sacramentos y rolls de canela con una masa estilo brioche, suave y esponjosa. Y de regalo, tortitas negras. Todo en video, paso a paso con Rami.
