Una focaccia sin gluten súper húmeda y con alvéolos, como la tradicional italiana. Es vegana: sin huevo, sin leche y con pocos ingredientes.
¿Cómo hacer focaccia sin gluten?
Mezclá 240 g de almidón de maíz, 30 g de harina de arroz y 30 g de harina de garbanzo con 6 g de goma xántica, 6 g de sal, 1 g de levadura seca y una pizca de azúcar. Sumá 9 g de aceite de oliva y 360 g de agua, integrá y trabajá la masa un poco con un cornet. Volcala en una asadera aceitada de paredes altas, hacele pliegues con las manos aceitadas, dejala leudar hasta que duplique (1 a 2 horas), cubrila a gusto y horneala a 220-250 °C entre 20 y 30 minutos.
Súper húmeda y con esos ojos o alvéolos que tienen las focaccias tradicionales, algo muy difícil de conseguir en los productos sin gluten: eso es lo que buscamos con esta receta. Es una focaccia vegana, sin huevo y sin leche, que se hace con pocos ingredientes fáciles de conseguir y no necesita un amasado largo.
Es ideal para acompañar como pan o para abrirla y rellenarla con lo que quieras. Los ingredientes se consiguen en cualquier lugar, y el resultado es una focaccia digna de los grandes panaderos italianos.
Focaccia sin gluten vegana
Ingredientes
- 240 g almidón de maíz
- 30 g harina de arroz
- 30 g harina de garbanzo
- 6 g goma xántica
- 6 g sal
- 1 g levadura seca
- 1 pizca azúcar puede ser mascabo
- 9 g aceite de oliva
- 360 g agua
Para cubrir (a gusto)
- tomates cherry
- champiñones
- aceitunas
- romero
- ajo macerado en aceite de oliva
- pimienta negra
- sal gruesa
Paso a paso
- Mezclar los ingredientes secos: el almidón de maíz, la harina de arroz y la de garbanzo con la levadura, el azúcar, la sal y la goma xántica.
- Agregar el aceite de oliva y el agua, e integrar bien. La goma xántica va aglutinando y se forma una masa bastante viscosa.
- Trabajar la masa un poco con un cornet, para que se integren bien los ingredientes y se active la goma xántica.
- Aceitar una asadera de paredes altas y volcar la masa. Ponerle aceite por encima y un poco en las manos.
- Hacerle pliegues con las manos, llevando la masa hacia los costados (como con un pan de masa madre), hasta dejarla bien acomodada en la asadera.
- Dejar leudar hasta que duplique su tamaño: entre 1 y 2 horas, según la temperatura ambiente.
- Cubrir a gusto: tomates cherry, champiñones, aceitunas, romero y ajo macerado en aceite de oliva.
- Hornear con calor arriba y abajo a 220-250 °C, entre 20 y 30 minutos, sin abrir el horno durante los primeros 20. Dejar enfriar antes de cortar.
Notas de Rami
¿Por qué la focaccia sin gluten lleva tanta agua?
Esta masa se hidrata con un 120% de agua sobre el peso de las harinas. Parece mucho, pero la focaccia lo necesita: esa humedad es la que la deja húmeda y con alvéolos. La goma xántica es la que hace que todo se sostenga, porque cumple el rol que tiene el gluten en la panificación tradicional.
El resto de la receta también se piensa en porcentajes sobre las harinas: la harina de arroz es un 10% del total, la sal y la goma xántica un 2% cada una, y el aceite un 3%, que le aporta suavidad a la miga. Así es fácil agrandar o achicar la receta.
¿Qué asadera usar para la focaccia?
Conviene una asadera de paredes altas, para que la masa engorde y quede una focaccia gordita. En el video usamos una de vidrio apta para horno. La aceitamos, volcamos la masa y le hacemos pliegues con las manos aceitadas, como con un pan de masa madre: es un momento divertido, hasta un chico lo puede hacer.
Mirá la receta en video
Preguntas frecuentes
¿Hay que amasar la focaccia sin gluten?
No hace falta un amasado largo. Primero se integran bien los ingredientes y después se trabaja la masa un poco con un cornet: eso ayuda a que todo se mezcle y a que se active la goma xántica, que cuanto más se trabaja, más estabiliza.
¿A qué temperatura y cuánto tiempo se hornea la focaccia?
Con calor arriba y abajo, a 220-250 °C, entre 20 y 30 minutos. No abras el horno hasta que pasen los primeros 20 minutos. El tiempo y el dorado dependen mucho de la potencia de cada horno.
¿Cuánto tiempo tiene que leudar?
Depende de la temperatura ambiente: puede ir de una a dos horas. La masa tiene que crecer hasta duplicar su tamaño.
¿Con qué reemplazo la harina de garbanzo?
Por más harina de arroz, trigo sarraceno o harina de maíz.
¿Se puede hacer sin almidón de maíz?
Sí, podés reemplazarlo por arroz, pero hay que bajar un poco la hidratación. Tené en cuenta que la goma xántica proviene del maíz.
¿Puedo usar goma guar o psyllium en vez de goma xántica?
Sí. La goma guar absorbe menos, así que conviene usar un porcentaje más alto. Con psyllium, probá con alrededor de un 3%. Si combinás guar y psyllium, queda todavía mejor.
¿Se puede hacer con batidora?
Sí, totalmente: estas masas se pueden trabajar con batidora.
¿Los champiñones van crudos?
Sí, van crudos. Si querés saltearlos antes, también quedan muy bien.
¿Por qué la masa lleva tanta agua?
Lleva un 120% de agua sobre el peso de las harinas. Parece mucho, pero la focaccia necesita esa humedad para quedar húmeda y con alvéolos, y la goma xántica es la que hace que todo se sostenga.
¿Se puede mezclar la levadura seca con la sal?
Sí. Con levadura seca no hay problema: hasta que no entra en juego la humedad, la sal no la afecta. Con levadura fresca, en cambio, la sal tiende a desactivarla.
¿Qué asadera conviene usar?
Una de paredes altas, para que la masa engorde y quede una focaccia gordita. En el video usamos una asadera de vidrio apta para horno, bien aceitada.
¿Qué aceite y qué azúcar puedo usar?
El que tengas en casa. Rami usa aceite de oliva porque le aporta suavidad a la miga, y azúcar mascabo por el color que le da; del azúcar va apenas una pizca, para que fermente la levadura.
¿Con qué se cubre la focaccia?
A gusto. A Rami le gusta con tomates cherry, champiñones, aceitunas, romero y ajo macerado en aceite de oliva, que le dan color y mucho sabor.
¿Cuándo se puede cortar?
Cuando sale del horno hay que dejarla enfriar antes de cortarla.
Medialunas, sacramentos y rolls de canela con una masa estilo brioche, suave y esponjosa. Y de regalo, tortitas negras. Todo en video, paso a paso con Rami.
