Elástica, tierna, fácil de estirar y que no se rompe al cerrar el repulgue: esta masa para empanadas sin gluten funciona tanto al horno como frita. La base es el chuño o chicle de mandioca, que le aporta justamente esa elasticidad que tanto cuesta lograr en la cocina de todos los días.
El secreto de esta masa está en el chuño o chicle de mandioca, una preparación simple que combina mandioca y agua a fuego fuerte hasta lograr una textura gomosa. Esa elasticidad es la que después se traslada a la masa, permitiendo estirarla y repulgarla sin que se rompa — algo que cualquier celíaco sabe que no siempre es tan sencillo de conseguir.
Ingredientes:
- Almidón de maíz: 160g
- Harina de garbanzos: 20g
- Harina de arroz: 20g
- Goma xántica: 3g
- Polvo de hornear: 3g
- Sal: 6g
- Chicle de mandioca: 100g
- Agua: 50g
- Aceite: 25g
Procedimiento:
- Preparar el chuño o chicle de mandioca: mezclar la mandioca con el agua en una cacerola y llevar a fuego fuerte, revolviendo hasta que se forme el chicle, sin que queden vetas blancas*.
- Mezclar las harinas con la sal, la goma xántica y el polvo de hornear.
- Agregar el aceite, el agua y el chicle de mandioca tibio**.
- Integrar y amasar hasta lograr una masa suave y homogénea.
- Estirar dándole el espesor deseado, cortar y rellenar.
- Hornear a fuego fuerte (200°C o más) durante 10 minutos, o freír hasta dorar.
*Las vetas blancas significan que la mandioca no se integró bien.
**Lo ideal es usar el chicle cuando todavía está tibio: así se integra mejor con el resto de los ingredientes. No recomendamos mojar con agua porque, al trabajar con un alto porcentaje de hidratación, no es buena idea sumar más agua. El aceite, en cambio, va a ayudar a dorar y generar corteza.
Detalles:
Podés estirar la masa y cortar con un cortante redondo, o hacer bollitos y estirarlos de forma individual, según lo que te resulte más cómodo. No hay que esperar a que la masa se dore sola en el horno, porque este tipo de harinas tiende a no hacerlo: el resultado sería una masa seca y dura. Una opción es pintar con yema de huevo para que tome color. El garbanzo, además, hace que la masa quede más tierna. Las tapas se pueden guardar para otro día, aunque van a perder elasticidad y van a costar un poco más de manipular; el resultado final de la cocción no cambia.